Matériel pour faire un couscous

Le matériel le plus important pour faire un vrai couscous est bien entendu le couscoussier.

Le couscoussier est composé de 2 éléments :

• la partie basse (GDRA ou « tajina ») est une grande marmite qu’on remplira d’eau ou du bouillon du couscous.
• la partie haute(KESKA ou « keskes ») est une panier « passoire » dont les trous permettent de laisser passer la vapeur sans pour autant laisser tomber la graine de couscous. Autrefois cette partie était faite en panier de paille tressée.

Les couscoussiers sont généralement en aluminium, en cuivre ou en inox. Il en existe maintenant de plusieurs tailles. A L’origine, les couscoussiers étaient en terre cuite et osier et étaient mis à cuire sur des brasieros.

Il est conseillé d’utiliser un joint d’étanchéité entre les deux parties pour éviter les déperditions de chaleur. Vous pouvez utiliser en guise de joint un tissu humide qui comblera l’espace entre les deux parties.

Le principe du couscoussier :

La graine de couscous ou semoule de blé dur a besoin d’une vingtaine de minutes de cuisson étuvée. C’est pour cette raison que le panier permet de faire cuire la graine pendant la cuisson du bouillon (marqa) et d’en absorber toutes les saveurs par la même occasion. En général on procède à 2 ou 3 étapes de cuisson, entrecoupées de passage en roulage de grains dans un saladier pour l’aérer et le sécher (voir la méthode de préparation traditionnelle de la graine de couscous)

Mais le couscoussier n’est pas le seul matériel dont vous aurez besoin. Egalement indispensable, il vous faudra un grand saladier, de préférence le plus aplati possible pour pouvoir étaler la semoule humide et la faire sécher. Celui-ci s’appelle le KESRA. C’est traditionnellement un large plat rond en terre cuite non vernissée. Dans certaines régions, les « kesras » sont en chêne, noyer, olivier, en palmier dans les oasis. On y prépare le couscous; on y pétrit le pain et les pâtes.