Le secret des épices orientales

Sans les épices spécifiques aux régions orientales, un couscous ou un tajine serait fade et sans saveur !

Voici les principales épices utilisées dans la cuisine orientale, tunisienne, marocaine ou algérienne :

Le ras el-hanout

Le fameux ras al-hanout, mélange d’épices utilisé dans toute l’Afrique du Nord, atteint au Maroc la véritable perfection.

Vous en trouverez du tout fait en magasin, ou vous pouvez en faire vous même en vous inspirant des ingrédients que les marchands d’épices utilisent pour le créer (Le ras el-hanout)

Le maajoun

Le maajoun, autre mélange célèbre, est de plus un aphrodisiaque : il comprend du haschich, du miel, du gingembre, des glands de chêne, des amandes et des raisins secs moulus. Le sucré et le salé se marient avec allégresse depuis des siècles, mais le juste dosage de ces saveurs reste un art incomparable.

La harissa

La harissa est souvent l’assaisonnement complémentaire personnel du couscous. Celle-ci est mélangée à une louche de bouillon et servie en saucière. Ainsi les convives peuvent ajouter à leur guise et goût cette sauce fortement épicée sur leur couscous.

Voici la recette de la préparation de l’harissa :

• 250 g de piments rouges (nouvelle récolte)
• 1 tête d’ail
• 1/2 cuillerée à café de coriandre
• 1/2 cuillerée à café de « Karouya » (carvi)
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillerée à café de sel.

Ouvrir les piments, en ôter les graines, les rincer à l’eau et les mettre à égoutter plusieurs heures dans une passoire à pieds.

Ensuite, hacher très finement au mixer.

Passer l’ail au presse-ail.

Dans un récipient, mélanger les piments hachés, l’ail pressé, le carvi et la coriandre.

Saler, mélanger le tout à l’huile.

Verser dans un bocal, recouvrir légèrement d’huile; conserver au frais.