Ce sont, dans la tradition algérienne et pied-noir, des « amuse-gueules » que l’on sert à l’heure de l’apéritif.
On présente habituellement des olives noires ou vertes, des olives cassées, au fenouil ou à l’ail, des olives fendues, des pois chiches torréfiés, des saucissons épicés : saubressade, longanise.
Des mets plus consistants sont souvent offerts aux invités : escargots gris, fèves au cumin, fèves sèches frites, macédoine de légumes confits, « merguez », « montecaos » salés, moules en « escabech », poivrons au vinaigre, « tramouces ».
Il n’y a pas de liste limitative, chaque ménagère a sa spécialité, aussi de véritables hors-d’oeuvre ont-ils parfois droit de cité parmi les « kémia » : calmars sauce paprika, sardines en « Escabech », carottes au cumin, beignets de sardine ou de morue, tranches de rate farcie, brochettes de toutes sortes.
Artichauts farcis aux oeufs durs, sauce au citronRecette des Artichauts farcis aux oeufs durs, sauce au citron : 12 fonds d'artichauts surgelés, 2 citrons, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 200g d'amandes......
Couscous blanc au chouRecette du Couscous blanc au chou : 500 g de couscous fin, 5 escalopes de poulet, 250 g de pois chiches secs, 1 petit chou blanc, 5 navets, 5 petits oignons......
Couscous aux fèves et pied de boeufRecette du Couscous aux fèves et pied de boeuf : 500 g de couscous fin, 750 g de plate-côte de boeuf, 1 pied de boeuf, 250 g de fèves sèches, 250 g d'olives... violettes...
Salade de Taboulé de persilRecette de la Salade de Taboulé de persil : 2 cuil. à soupe de couscous fin, 1 bottes de persil frisé, 1 tomate, 1/2 citron, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive......
Rouleaux feuilletés au boeuf à la cannelleRecette des Rouleaux feuilletés au boeuf à la cannelle : 25 feuilles de brick, 1 oeuf battu, 500 gr de viande de boeuf haché, 6 oeufs, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, 1 petit bouquet de coriandre, 1 pincée de cannelle, 2 c.a.s d'huile......