Couscous aux fèves et pied de boeuf

Recette pour : 6 personnes

Temps de préparation : 3 h en 3 jours + 1 nuit de trempage

Temps de cuisson : 4 h 30

Ingrédients :

Préparation :

500 g de couscous fin

750 g de plate-côte de boeuf

1 pied de boeuf

250 g de fèves sèches

250 g d’olives violettes

5 gousses d’ail

1/2 cuil. à soupe de niora ou piment d’espelette

sel

1 couscoussier

Faire tremper les fèves dans un grand récipient rempli d’eau froide dès l’avant-veille, si vous voulez offrir ce couscous le samedi.

Rincer les olives et les fendre de 2 ou 3 légers coups de couteau.

Le vendredi matin, placer dans une grande marmite, la plate-côte, le pied de boeuf et l’ail entier non pelé.

Saler, ajouter le niora puis recouvrir largement d’eau.

Porter à ébullition à feu fort.

Après 2 ou 3 bouillons, baisser le feu.

Rincer bien les fèves et couper la peau au niveau de l’ongle.

Les ajouter au contenu de la marmite.

Au bout de 2 h de cuisson, ajouter les olives.

Surveiller la cuisson de la plate-côte et du pied de boeuf. Trop cuits, ils se désagrègent. Arrêter la cuisson lorsque les fèves sont moelleuses.

Laisser refroidir puis garder le tout dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, verser le couscous dans un grand plat creux.

L’arroser avec 5 cl d’eau, puis le verser dans la partie haute du couscoussier.

Mettre de l’eau dans la partie basse et porter le tout à ébullition.

Laisser cuire 15 min.

Remettre la marmite sur un feu très doux.

Ajouter de l’eau en cours de cuisson afin que la viande n’attache pas.

Une heure trente avant le repas, arroser le couscous avec la moitié du bouillon de la marmite très chaud.

Le maintenir au chaud en remuant de temps en temps pour ramener les grains du dessous sur le haut.

Répéter l’opération plusieurs fois pour que la semoule soit bien imprégnée de bouillon et bien chaude.

Servir le couscous dans un grand plat creux accompagné des fèves et des olives.

Servir le pied de boeuf et la viande à part, avec le reste du bouillon.